Παρασκευή, 24 Σεπτεμβρίου, 2021

Βασιλικός κι αν ξεραθεί πάντα μοσχοβολάει

Ο βασιλικός μου βρίσκεται στην τελική φάση του!
Άνθισε, μοσχοβολά και είναι έτοιμος να γίνει σάλτσα.
Κρατάω τα σποράκια χωριστά για του χρόνου, καθαρίζω τα φυλλαράκια και ετοιμάζω το γουδί.
Τώρα είναι και η εποχή για την ιταλική σάλτσα πέστο, που λατρεύεται και στην Ελλάδα.
Αρωματική σάλτσα με τη χαρακτηριστική γεύση του βασιλικού που οι γείτονές μας τη χρησιμοποιούν κυρίως σε ζυμαρικά.
Η περίφημη συνταγή καθιερώθηκε σ’ ολόκληρο τον κόσμο.
Η μυρωδιά του κοπανισμένου σε γουδί βασιλικού, με σκόρδο, αλάτι, λάδι, κουκουνάρι και παρμεζάνα, είναι μια διαδικασία καλοκαιρινή που γίνεται σ’ όλα τα σπιτικά εκεί, όπως εδώ κάνουμε τον τραχανά με τις χάχλες ή τη σάλτσα ντομάτα.  
Για πολλά χρόνια οι σεφ κοπάνιζαν μόνο βασιλικό. Αυτή τη συνταγή προτιμώ κι εγώ.
Κοπανίζω βασιλικό με λάδι και στάζω λίγες σταγόνες λεμόνι. Τα υπόλοιπα υλικά τα βάζω όταν πρόκειται να μαγειρέψω μ’ αυτή τη σάλτσα.
Ωστόσο για ευκολία στις μέρες μας οι Ιταλοί κοπανίζουν τα πάντα όλα μαζί και έχουν έτοιμη τη σάλτσα.
Το σκόρδο είναι καθοριστικής σημασίας υλικό, όπως και το κουκουνάρι.
Υπάρχουν πέστο που γίνονται με καρύδια ή αμύγδαλα, φουντούκια ή φιστίκια Αιγίνης ή κάσιους. Όλες οι σάλτσες αυτές μπορούν να χρησιμοποιηθούν για ζυμαρικά, στις σαλάτες, σε μελιτζάνες φούρνου, σε φιλέτα μόσχου ή κοτόπουλου.
Εγώ πάντα προσθέτω στο τέλος το σκόρδο, το κουκουνάρι και έξτρα λεμόνι για περισσότερη φρεσκάδα.
Οι έτοιμες σάλτσες πέστο δεν μ’ ενθουσιάζουν παρά μόνο αν βρω μια επώνυμη ιταλική που είναι πραγματικά σωστή και ποιοτική. 
Στις μέρες μας φυσικά το πέστο βασιλικού γνωρίζει μεγάλες δόξες σαν σπιτικό αλλά και βιομηχανοποιημένο. Στην Νέα Υόρκη έγινε για πρώτη φορά κονσέρβα σε βαζάκι το 1946.
Την ίδια δόξα γνωρίζει και η τεχνική του κοπανίσματος σε μαρμάρινο γουδί με γουδοχέρι καθώς είναι πλέον γνωστό πως άλλη πολτοποίηση κάνει το μίξερ, το μούλτι και άλλη το γουδί.
Μέντες, ρόκες, άνηθοι, λιαστές ντομάτες κι ό,τι αρωματικό ή μη υπάρχει στον μπαξέ μπορεί να γίνει λαχταριστό  πέστο, μια σάλτσα δηλαδή, που με κάποιο ξηρό καρπό, σκόρδο και λεμόνι θα αρωματίσει το φαγητό μας.

Στο γουδί
Η αυθεντική συνταγή θέλει μαρμάρινο γουδί και γουδοχέρι.
Το κοπάνισμα έχει την κούρασή του, αλλά δεοντολογικά μου ταιριάζει περισσότερο. Νιώθω σαν να μπαίνει άλλη ενέργεια στη σάλτσα, η νοστιμιά είναι περισσότερη. Έτσι και η μοναδική υφή του κοπανισμένου πέστο σίγουρα προσθέτει “όγκο” στην απόλαυση.

Πού να το χρησιμοποιήσετε
Τα αρώματα και η γεύση του πέστο ταιριάζουν απόλυτα με ζυμαρικά.
Προσοχή όμως να το ανακατέψετε  μόλις βγουν στραγγισμένα από τη φωτιά, ώστε να μην χαθεί το ζωηρό χρώμα του.
Επίσης ανακατεμένο σε κρύες σαλάτες ζυμαρικών δίνει εξαιρετική ευωδία και γεύση. Γίνεται μοναδική σάλτσα φιλέτου ή μπριζόλας, ταλιάτας ή πικάνιας, σε μπέργκερ ακόμα και κοτίσια ή γαλοπούλας. Προσθέστε πάνω στα βραστά λαχανικά, σε πατατοσαλάτα, αλλά και σε οσπριοσαλάτες.
Σας δίνω συνταγές και ιδέες για πέστο βασιλικού που όμως μπορείτε να τον αναμείξετε με άλλα αρωματικά και άλλους σπόρους, κατά βούληση.
Αν πάντως χρησιμοποιήσετε κλασικά το κουκουνάρι θα το καβουρντίσετε μόνο στο τηγάνι σε χαμηλή φωτιά χωρίς ίχνος λαδιού. Θα βγάλει τα δικά του έλαια και θα μοσχομυρίζει ο τόπος.


Πέστο βασιλικού με μέντα

Υλικά
100 γρ. φύλλα βασιλικού
50 γρ.  φύλλα μέντας
175 γρ. ελαιόλαδο
40 γρ. κολοκυθόσπορος
35 γρ. μυτιληνιό λαδοτύρι
1 σκελίδα σκόρδο
 Ξύσμα από 1 λεμόνι
Μια πρέζα αλάτι

Εκτέλεση
Ρίχνουμε στο μούλτι πρώτα τα φύλλα και μετά προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν και να δημιουργηθεί ένας πηχτός πολτός. Συνδυάστε το πέστο αυτό με ψητά ψάρια, καλαμάρια και γαρίδες.


Πέστο με βασιλικό και καβουρντισμένα αμύγδαλα

Υλικά
70 γρ. αμύγδαλα ασπρισμένα, καβουρντισμένα
200 γρ. φύλλα βασιλικού πλατύφυλλου
150 γρ. ελαιόλαδο
55 γρ. γραβιέρα τριμμένη
1 σκελίδα σκόρδο

Εκτέλεση
Ψήνουμε τα αμύγδαλα στον φούρνο στους 150 βαθμούς για 5-6 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Ρίχνουμε στο γουδί ή στο μούλτι τα φύλλα του βασιλικού, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής και χτυπάμε δυνατά μέχρι να γίνει ένας απαλός πολτός.