Κυριακή, 28 Νοεμβρίου, 2021

Επίκαιρα και άλλα

Τι έγινε πάλι ρε παιδιά στο δείπνο των υψηλών καλεσμένων;
Τρία πράγματα με ενόχλησαν σ’ αυτό το επίσημο δείπνο: 
1. Η έλλειψη του Αυγοτάραχου Μεσολογγίου στο μενού
(η σημειολογία για την πολιορκία και έξοδο του Μεσολογγίου)
2. Το γλυκό που ήταν από λευκή σοκολάτα, που δεν είναι σοκολάτα και δεν αποτελεί χαρακτηριστικό ελληνικό γλύκισμα /
3. Η έλλειψη οινοχόου (sommelier), ο οποίος θα πρότεινε τα σωστά και ειδικά κρασιά για την περίσταση, ήταν παραπάνω από εμφανής.
-Πώς γίνεται να μην υπάρχει κρασί ΠΟΠ;
-Πώς γίνεται να μην υπάρχει κρασί από την Πελοπόννησο απ’ όπου ξεκίνησε η Επανάσταση του 1821;
-Πώς γίνεται να μην σερβιριστούν τα ακριβότερα και καλύτερα κρασιά της Ελλάδας σ’ ένα τέτοιο δείπνο με υψηλούς καλεσμένους και για τη γιορτή των 200 χρόνων;
ΕΡΩΤΗΣΗ:
Αλήθεια η Προεδρία διαθέτει κάβα ελληνικών κρασιών;


Η γαλατόπιτα της θείας Τάντα
(με χειροποίητα φύλλα και με κόθρο γεμισμένο με καρύδια και κανέλα)

Εδώ και χρόνια τρώω, όποτε τύχει να βρεθώ στα σπίτια αγαπημένων φίλων μου, τις
ονομαστές νοστιμιές της θείας και μαμάς Αλεξάνδρας Παπαγιάννη, που όσοι την λατρεύουν την φωνάζουν Τάντα.
Χωρίς ποτέ να γνωρίσω την ίδια την δημιουργό, προ ημερών έφαγα μια συγκλονιστική γαλατόπιτα με κόθρο γεμιστό με καρύδια και κανέλα.
Η Τάντα γεννήθηκε στη Λάρισα, τη συνταγή της την έμαθε η δική της μητέρα, η Βικτωρία, που είχε γεννηθεί στο Μέτσοβο, που όμως ήταν της πεθεράς της, της Αλεξάνδρας, που είχε καταγωγή από την Εράτυρα Κοζάνης. Έτσι μέσω της Τάντας έφτασε στα χέρια μας!
Τι έξυπνο, σκέφτηκα. Αυτή η κριτσανιστή άκρη των λεπτών σπιτικών φύλλων, αποκτά μια άλλη διάσταση καθώς στην άκρη της γαλατένιας υφής σε εκπλήσσει η καρυδένια γέμιση.
Ευτυχώς, η ελληνική κουζίνα διαθέτει τέτοιες σπουδαίες νοικοκυρές που μεταφέρουν την παράδοση και αποτελούν στυλοβάτη της αυθεντικής γαστρονομίας χωρίς επιτήδευση και χωρίς να τις νοιάζει το κοπιάρισμα των συνταγών τους, που τις μοιράζονται  με χαρά και μεγαλοσύνη με όλες τις ειδικές λεπτομέρειες για να πετύχει το εγχείρημα.
Θυμάμαι έτσι μαζί με τη θεία Τάντα, κι άλλες σπουδαίες και λατρεμένες μαγείρισσες που μου έμαθαν, μυστικά και αλήθειες για τα φαγάκια μας:
Την θεία Μαρίτσα, την Μεταξία, την Κική, τη Λίτσα, την Ελπίδα, την Αλεξάνδρα, την Όλγα, την Ρηνούλα, τη μαμά Στέλλα, τη γιαγιά Ανδρονίκη και τόσες άλλες!

Υλικά για 6 λεπτά φύλλα

600 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις (προτιμάει το μάννα)
μια πρέζα αλάτι
λίγο ξίδι
λίγο λάδι
μισό κουτ. γλ. ξερή μαγιά

Υλικά για τον κόθρο

ΤΑ ΦΥΛΛΑ ΠΟΥ ΠΕΡΙΣΣΕΥΟΥΝ ΑΠΟ ΤΟ ΤΑΨΙ, γεμίζονται στην άκρη με
τριμμένα καρύδια
ζάχαρη
κανέλα
και διπλώνονται κυκλικά, όπως γίνεται ο κόθρος ή κόθορος κατά τη θεία Τάντα

Υλικά για την κρέμα

3 κ. γάλα (δηλαδή 12 ποτήρια) – (για το μεγάλο ταψί του φούρνου)
(υπολογίζουμε για κάθε ποτήρι γάλα 1 κ.σ. σιμιγδάλι όχι πολύ γεμάτη (όχι πολύ πομπέ)
1 κ. γάλα ζαχαρούχο
1 κ.σ. βούτυρο
2 βανίλιες
4 αυγά ολόκληρα+ 2 κρόκοι, 1 βανίλια έξτρα

Πρώτα κάνεις τα φύλλα. Σε μια λεκάνη βάζεις το αλεύρι με το αλάτι κι ανοίγεις μια λακκούβα στο κέντρο.
Βάζεις το ελαιόλαδο και το ξίδι και τη μαγιά κι ανακατεύεις τα υλικά.
Προσθέτεις χλιαρό προς ζεστό νερό, σιγά-σιγά και αρχίζεις να ζυμώνεις το μείγμα.
Κόβεις το ζυμάρι σε 6 μπαλάκια και τα αφήνεις να ξεκουραστούν για 1 ώρα.
Σε μια ξύλινη επιφάνεια, με την βοήθεια μιας ξύλινης βέργας, ανοίγουμε λεπτά φύλλα, προσεκτικά, ρίχνοντας συνεχώς λίγο νισεστέ για να μην μας κολλήσουν.

Η κρέμα

Στην κατσαρόλα για κάθε ποτήρι γάλα βάζεις από μία κουταλιά σιμιγδάλι. Όταν αρχίζει να δένει προσθέτεις το ζαχαρούχο γάλα. Το κατεβάζεις από τη φωτιά και προσθέτεις την κουταλιά βούτυρο. Όταν κρυώσει λίγο προσθέτεις τα 4 ολόκληρα αυγά και ανακατεύεις καλά.

Εκτέλεση

Βουτυρώνεις με φρέσκο βούτυρο και λίγο ελαιόλαδο το μεγάλο ταψί του φούρνου και στρώνεις μέσα τα 6 φύλλα ένα-ένα. Ανάμεσα από κάθε φύλλο ραντίζεις με λίγο λάδι, ζάχαρη και κανέλα.
Πρέπει να περισσεύουν και έξω από το ταψί για να τα τυλίξεις σε κόθρο ή κόθορο ή κοθόρι.
Ρίχνεις όλη την κρέμα.
Στα τμήματα φύλλου που περισσεύουν εκτός ταψιού βάζεις τα τριμμένα καρύδια, με ζάχαρη και κανέλα και τα τυλίγεις γύρω-γύρω.
Μετά χτυπάς 2 κρόκους και τους απλώνεις από πάνω από την κρέμα για να ροδοκοκκινίσει.
Την ψήνεις σε προθερμασμένο φούρνο για μία ώρα πάνω-κάτω στους 200 βαθμούς (ο φούρνος είναι λίγο παλιός, οπότε μπορεί να ψηθεί και στους 180, δηλαδή την παρακολουθείς).