Κυριακή, 23 Ιανουαρίου, 2022

Κρασί και τυρί

Στα φοιτητικά χρόνια της αθωότητας βρέθηκα στο πρώτο cheese and wine πάρτι της ζωής μου. Αυστραλέζικο Claret σε casks, μαστιχωτό cheddar κομμένο σε κύβους και αχαλίνωτο φλερτ. Στο café – lounge του πανεπιστημίου Monash της Μελβούρνης, ο γευστικός αντίκτυπος του συνδυασμού αποτέλεσε σημαδιακή εμπειρία.  Η κολεγιά του τυριού με το κρασί και ο έρωτας μπήκαν δυνατά στη ζωή μου.
Μερικά χρόνια αργότερα σ’ ένα ταξίδι στη χώρα των Βάσκων, εκεί στον κεντρικό δρόμο του San Sebastian που καταλήγει στην Πλατεία Συντάγματος, νεαρή ακόμα παραδόθηκα στις πλούσιες Riojas. Δάσκαλος – γητευτής  ο αγαπημένος μου Μπιθέντε – Ισπανός καθηγητής, τρανός γνώστης. Μπαράκια το ένα δίπλα στο άλλο και από τις δυο μεριές του πεζόδρομου. Πανδαισία από  tapas y vino!  Σπανιόλικα  τυριά manchego, tetilla, cabrales μαζί με μεγάλα κρασιά έδωσαν τη γραμμή πλεύσης.
Να ‘μαστε λοιπόν μπροστά σε μια σχέση πάθους!
Κρασί και τυρί, σαν αναγνωρισμένοι εραστές συχνά καταλήγουν σε γάμο. Ο συνδυασμός τους ασφαλώς αποτελεί  μέγα «κλισέ» της γαστρονομίας. Οι οινόφιλοι συνήθως είναι και λάτρεις του τυριού.  Όμως όλοι γνωρίζουμε πως οι γάμοι δεν είναι πάντα εύκολοι και συχνά καταλήγουν σε θορυβώδη διαζύγια.
Έτσι κι αυτό το αλισβερίσι μεταξύ τυριού και κρασιού, θέλει τη μαεστρία του.

Προϋποθέσεις
Το πάντρεμα του κρασιού με το τυρί, απαιτεί επαρκή γνώση τόσο των κρασιών όσο και των τυριών. Ένας ενημερωμένος οινοχόος και στα δύο –  σπάνιο είδος στην Ελλάδα – σε μια αληθινή Enoteca, θα μπορούσε σαφώς να κατευθύνει μια πετυχημένη επιλογή. Εύκολα! Αν όμως κάτι τέτοιο δεν προκύπτει, τι κάνουμε;
Το ιδανικό σε τέτοιες στιγμές θα ήταν το κάθε τυρί να συνδυάζεται με ένα συγκεκριμένο κρασί. Γίνεται; Ασφαλώς. Επιλέγουμε 3-4 τυριά και τα συνοδεύουμε με άλλα τόσα κατάλληλα κρασιά. Παντρεύουμε τις γεύσεις, εναλλάσσουμε τα κρασιά, τσιμπολογάμε τυράκια και κάνουμε παιχνίδι.  Αν είμαστε μια παρέα 8-10 φίλων μια χαρά θα τα καταφέρουμε.
Ένας άλλος γενικός κανόνας θέλει τα κρασιά και τα τυριά  να προέρχονται από την ίδια περιοχή. Η εμπειρία έχει διδάξει πως οι συνδυασμοί είναι ζήτημα αρμονίας και αντιθέσεων.
Σημαντικό ρόλο παίζει η εμφάνιση, οι οσμές, η υφή, η θερμοκρασία, οι προσωπικές προτιμήσεις, αλλά και η κουλτούρα (στην προκειμένη περίπτωση η εντοπιότητα).
Επίσης, σε μερικές περιοχές της γης με μεγάλα κρασιά τα τυριά δεν παρουσιάζουν κανένα ενδιαφέρον. Ίσως γιατί  το ένα προϊόν είναι συμπληρωματικό του άλλου. Δυνατά κρασιά, ασθενέστερα τυριά και τούμπαλιν.
Επίσης, ας λάβουμε υπόψη μας ότι το κρασί δεν είναι το μοναδικό ποτό που ταιριάζει με το τυρί.  Στην Νορμανδία, για παράδειγμα, που παράγονται  ελάχιστα κρασιά, τα τυριά συνοδεύονται από τις τοπικές μπίρες, τα ciders, ακόμα και… τον καφέ!
Άλλωστε  και το ψωμοτύρι είναι μια απόλαυση από μόνη της.
 
Cheese and wine
Τυρί και κρασί, εύκολα μπορούν να πάρουν θέση γεύματος, αντικαθιστώντας τα πολύπλοκα μαγειρέματα.
Μια καλοσχεδιασμένη παλέτα τυριών, ένα μελετημένο ταίριασμα με τα σωστά κρασιά και να… το πάρτι. Όλοι θα σας λατρέψουν και μην εκπλαγείτε αν σας στοιχίσει το ίδιο ή περισσότερο από ένα αξιοπρεπές δείπνο εξ ολοκλήρου μαγειρεμένο στις μαρμίτες σας.
Ιδανική  λύση,  γρήγορη, σε καμιά περίπτωση πιο φτηνή. Ενίοτε και προκλητική. Αναλόγως των τυριών και των κρασιών, των συνδυασμών και των τιμών.  Όπως είπαμε, όχι και τόσο εύκολη υπόθεση καθώς απαιτούνται οι απαραίτητες γνώσεις. Το ζητούμενο είναι να οδηγήσετε τους ουρανίσκους σ’ ένα στοχευμένο παιχνίδι απόλαυσης.  
Βουρρρ! για στρατηγικό σχεδιασμό, αρμονικούς συνδυασμούς, άγριες κόντρες, αντιθέσεις. Αφού δεν θα κοπιάσετε μαγειρεύοντας ατέλειωτες ώρες, τουλάχιστον δείξτε πως τιμάτε ευπρεπώς στους καλεσμένους σας.  

Τερτίπια
Ένας τρόπος αντιμετώπισης της δυσκολίας, είναι η ομαδοποίηση. Βάλτε σε ένα plateau τυριά με παρεμφερή γευστική ένταση, αρώματα, απαλότητα, ωριμότητα, πολυπλοκότητα, ηλικία. Επιλέξτε τώρα τα ανάλογα κρασιά.

Σαν γενική τοποθέτηση
Τα στυφά τανικά κρασιά εντείνουν την αλμύρα, ενώ τα έντονα τυριά δεν ταιριάζουν καθόλου με κρασί.
Η γλύκα εναρμονίζεται καλύτερα με την αλμύρα, η οξύτητα με την οξύτητα.
Σε άλλες περιπτώσεις όσο πιο ντελικάτο είναι το τυρί τόσο πιο αέρινο και φίνο πρέπει να είναι το κρασί.
Οι πειραματισμοί, η στιγμή και η σύνθεση θα σας δείξουν τον δρόμο.

Μερικοί πετυχημένοι συνδυασμοί
Επιλέγουμε κρασιά, όπως Ασύρτικο και Sauvignon Blanc με φρουτώδη αρώματα, υψηλή αλλά ισορροπημένη οξύτητα, μακρά επίγευση, για να συνοδέψουν κατσικίσια τυριά chevre, μανούρι, καμεμπέρ και τα κίτρινα έμενταλ και αγγλικό τσένταρ. Ταιριάζουν στα αρώματα, ενώ η οξύτητά τους ισορροπεί τη λιπαρότητα των τελευταίων.
Chardonay με  βαρέλι, ώριμα και φρουτώδη που διαθέτουν ικανοποιητική οξύτητα, ικανό σώμα και στόμα με διάρκεια μπορεί να «παίξουν» σε πολλές περιπτώσεις, να καλύψουν μεγάλη γκάμα τυριών και να σταθούν στιβαρά ακόμα και σε δύσκολες περιπτώσεις π.χ. ενός καπνιστού μετσοβόνε ή αρσενικού της Νάξου με περίπλοκα και πικάντικα αρώματα.  Επίσης στέκονται το ίδιο καλά δίπλα σε μια γλυκιά ελληνική γραβιέρα όσο και σ’ ένα γαλλικό μπρι.
Από τα κόκκινα, έντονα φρουτώδη Merlot, ερυθρές Βουργουνδίες ή βελούδινα αγιωργήτικα θα συνυπήρχαν ευχάριστα με γλυκιές γραβιέρες, gouda, ώριμα livarot.
Αλμυρά επιθετικά τυριά, όπως το μπάτζο, αποζητούν επιθετικά κόκκινα σαν το ξινόμαυρο (εδώ παίζει και η εντοπιότητα).
Στιβαρά και πολύπλοκα Cabernet Sauvignon αποζητούν μαλακά τυριά, ώριμη παρμεζάνα, πικάντικες γραβιέρες.  
Μια Μαυροδάφνη Reserve, ένα πορτ ακόμα και ένα Vinsanto γράφουν γευστικά με ένα ώριμο ροκφόρ ή αγγλικό στίλτον, αλλά και μια λιπαρή τσαχπίνα γκοργκονζόλα.

Tip
Σ’ ένα cheese and wine πάρτι ας αφήσουμε καλύτερα απ’ έξω την φέτα, τις τραχιές γραβιέρες, τα αιχμηρά κεφαλοτύρια. Η αλμύρα τους συνδυάζεται καλύτερα με ένα ποτηράκι ρετσίνα, τσίπουρο ή ούζο.