Πέμπτη, 2 Δεκεμβρίου, 2021

Pavlova: Το πιο γιορταστικό γλυκό του κόσμου!

Οι επόμενοι δυο μήνες κρύβουν πολλές όμορφες γιορτές.
Αυτές οι γιορτινές μέρες μας κάνουν να ξεχνάμε την πανδημία και όλα τα δεινά. Ας κάνουμε ένα διάλειμμα στην καθημερινότητά μας. Ας αδράξουμε την ευκαιρία και ας γιορτάσουμε.
Δεν χρειάζονται κορονο-πάρτι, δεν θέλουμε συνωστισμό. Με τους απολύτως δικούς μας ανθρώπους, για να μένουμε ασφαλείς.
Η σκέψη μου πάει στην πάβλοβα. Tη ΔΙΚΗ ΜΟΥ ΠΑΒΛΟΒΑ.
Το πιο συγκλονιστικό γλυκό! Το πιο γιορταστικό γλυκό του κόσμου.

Η μαρέγκα

Η πάβλοβα βασίζεται στην αρχική συνταγή της μαρέγκας.
Ένα δημιούργημα από ασπράδια αυγού χτυπημένα με ζάχαρη. Μίγμα γυαλιστερό και αφράτο που καθώς αναμιγνύεται  «κάνει κορυφές» και όταν ψηθεί δίνει απ’ έξω μια κριτσανιστή μπισκοτένια υφή, ενώ το εσωτερικό της έχει κάτι συννεφένιο και αέρινο. Η, δε, γεύση έχει μπόλικη βανίλια για να σπάει το αυγό.
Ιδιαίτερη αδυναμία της Μαρίας Αντουανέτας που εκτός από το παντεσπάνι λάτρευε και τις μαρέγκες. Λένε μάλιστα, πως τις έφτιαχνε με τα χεράκια της.
Ωστόσο, η καταγωγή της μαρέγκας φαίνεται θολή. Μπορεί να είναι ένα από τα πειράματα ενός κομψού Ελβετού patissieur ονόματι Gasparini, που ζούσε στην πόλη Meiringen – εξ ου και το όνομα. Ή μπορεί να  προέρχεται από το πολωνέζικο γλυκό marzynka , που παρασκευάστηκε από τον σεφ του βασιλιά της Πολωνίας Στανισλάβ Λεζύνσκι, που αργότερα έγινε ο Δούκας της Λωρραίνης.

Το στίγμα του Careme

Μέχρι τον 19ο αιώνα, οι μαρέγκες έπαιρναν σχήμα με το κουτάλι μέχρι που ο περιβόητος chef Careme εισήγαγε την ζαχαροπλαστική σακούλα (piping bag) με την οποία οι μαρέγκες πήραν το γνωστό περίτεχνο σχήμα της ροζέτας που συναντάμε  μέχρι σήμερα.

Άλλο μαρέγκα κι άλλο Πάβλοβα  

Μια έξυπνη μετάλλαξη της μαρέγκας μας έδωσε την πάβλοβα.
Δόσεις  και υλικά συγκεκριμένα, βήματα ακριβή, κινήσεις που αποζητούν την τελειότητα και το μέτρο, χρόνοι καθορισμένοι, θερμοκρασίες σωστές. Τουτέστιν, η φαντασία εναρμονίζει το μυαλό με το βλέμμα.
Βλέπετε, η τεχνική  του γλυκού, λίγο απέχει από μια χορογραφία, καθώς και στα δύο το ζητούμενο είναι η ολοκληρωτική συμμετοχή των αισθήσεων.
Φανταστείτε την πάβλοβα πριν ακόμα τη γευτείτε.
Ολόλευκη, εύθραυστη, ελαφριά σαν πούπουλο, εντυπωσιακή,  πλανεύτρα – σατανική, σέξι – γοητευτική, φίνα μαρέγκα σαν σύννεφο.
Με τσαλακωμένο εκρηκτικό κέλυφος που μέσα του εσωκλείει με μαεστρία μια σάρκα αέρινη και μελένια.
Καθ’ όλα ισορροπημένη με yin και yang, χάρη στην αρμονία της.

Τα υλικά

Βασικά υλικά, το ασπράδι και η ζάχαρη. Λίγο άρωμα βανίλιας, μαστίχας, μέντας ή τριαντάφυλλου αφαιρεί την άκομψη οσμή του αυγού.
Μια αφράτη επικάλυψη από κρέμα γάλακτος χτυπημένη χωρίς καθόλου γλυκαντικό, συμπληρώνει την κρεμώδη υφή.
Η προσθήκη φρούτων, ξηρών καρπών, πραλίνας, κρέμας λεμονιού, μανταρινιού ή μόκας κάνουν γοητευτικό παιχνίδι στους φιλέρευνους ουρανίσκους.
Ατέλειωτοι συνδυασμοί γεύσης και παρουσίασης δίνουν στο γλύκισμα  έναν γιορταστικό ελιτίστικο ρόλο.
Η γαλλική φινέτσα επιστρατεύεται και επιβάλλει μια κόντρα ρελάνς στη ρώσικη ρουλέτα.
Φτιάξτε μια πάβλοβα μόνοι σας.
Ακολουθείσθε πιστά την συνταγή. Το μυστικό της επιτυχίας είναι στο χτύπημα της μαρέγκας, στο γυάλισμα, στις «κορυφές», στη θερμοκρασία του φούρνου, στην διάθεσή σας ή την συμπεριφορά σας όταν αποφασίσετε να την παρασκευάσετε. Αλλά… και στο πόσες φορές είστε διατεθειμένοι να πειραματιστείτε. Αγόγγυστα!

Διατροφική αξία

Η περιεκτικότητα της πάβλοβα σε λιπίδια, ισούται με μηδέν. Συνιστάται και ως επιδόρπιο για όσους προσέχουν την χοληστερίνη. Από κει και πέρα μετρείστε τις θερμίδες της αμαρτωλής ζάχαρης, αλλά προς Θεού, μακριά από τύψεις.
Αφεθείτε σθεναρά στην ηδυπαθή γοητεία της.
Τουλάχιστον!  

Πάβλοβα με σαντιγί και φρέσκα φρούτα

Υλικά

3 ασπράδια αυγών
Ελάχιστο αλάτι
¾ φλιτζανιού ζάχαρη
1 κ.γ. υγρή βανίλια
10 φράουλες
1 μπανάνα
1 ακτινίδιο
1 αχλάδι
Κορν φλάουρ

Εκτέλεση
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 130ο C. Χτυπάτε στο μίξερ, σε μέτρια ταχύτητα τα ασπράδια με το αλάτι και προσθέτετε τη ζάχαρη σταδιακά μέχρι να διαλυθεί καλά και να σχηματιστεί μαρέγκα που να γυαλίζει και να κάνει κορυφές. Απλώνετε το μίγμα σε ταψί 23 εκ., με μετακινούμενο πάτο. Στρώνετε αντικολλητικό χαρτί πασπαλισμένο ελαφρά με κορν φλάουρ. Ψήνετε σε σιγανό φούρνο για 50 λεπτά με 1 ώρα, μέχρι να είναι σκληρή στην επιφάνεια και τα πλάγια. Κλείνετε τη θερμοκρασία και αφήνετε το γλυκό να κρυώσει μέσα στο φούρνο με ανοιχτή την πόρτα.
Όταν κρυώσει τη γαρνίρετε με σαντιγί και τα φρούτα κομμένα σε λεπτές φέτες.

Τip
Μπορείτε να σερβίρετε την πάβλοβα με καφέ ή τσάι, μετά το μεσημεριανό ή βραδινό φαγητό σαν το απόλυτα ελαφρύ desert. Σαν τούρτα γενεθλίων ή γιορτής. Αν αντέχετε… είναι και η πιο chic γαμήλια τούρτα αντί για την passé πολυώροφη.
Σερβίρεται:
«Με  extra brut σαμπάνια, ή Muscat de Lemnos, ή  Brachetto d acqui – φραουλένιο spumante – αν επιλέξετε να μην πάτε κόντρα»,
Επίσης μια ξηρή γκράπα φρενάρει τη γλύκα της και ξεπλένει τον ουρανίσκο, αν θελήσετε να παίξετε με τις αντιθέσεις.

Προηγούμενο άρθρο
Επόμενο άρθροΒΟΛΕΪ: Ξεκίνησε με νίκη η Άθληση!