Κυριακή, 28 Νοεμβρίου, 2021

Πίτα, μα ποια πίτα

Είστε κι εσείς απ’ αυτούς που λατρεύουν τις πίτες;
Εγώ ναι.
Δηλώνω χωρίς επιφυλάξεις πως ίσως το πιο αγαπημένο φαγητό μου είναι οι πίτες.
Δεν αντιστέκομαι ποτέ.
Κι αν είναι σπιτική από χέρι και με φύλλο ανοιγμένο στο χέρι, τότε υποκλίνομαι.
Λατρεύω όλες τις πίτες.
Με φύλλο ή χωρίς, σκεπασμένες ήξεσκέπαστες.
Παραγεμισμένες ή λεπτές.
Η ελληνική επικράτεια μάλιστα έχει μια τεράστια γκάμα από πίτες.
Από  τον 12ο μ.Χ. αιώνα  και μετά έχουμε αναφορές για τις πίτες.
Έχουμε επίσης αναφορές που θέλουν τους αρχαίους Έλληνες να γεμίζουν τη ζύμη του άρτου με διάφορα χορταρικά, όπως μάραθο, δυόσμο και μέντα, ενώ ο Σώφρων (430 π.Χ.) από τις Συρακούσες μιλάει για «άρτο τυρόεντα», τι άλλο δηλαδή από την σημερινή μας τυρόπιτα.
Υπάρχουν πίτες, που το ρόλο του φύλλου το παίζει ένας πηχτός χυλός από καλαμποκίσιο αλεύρι. Ποιος δεν έχει φάει την πίτα της Θεσσαλίας, γνωστή ως πλαστός ή πισπιλίτα γιατί πασπαλίζεται από πάνω το καλαμποκάλευρο ή κοφτόπιτα. Με τα μυρώνια, τις τσουκνίδες και τα λάπατα είναι μια από τις πιο γευστικές και δύσκολες πίτες να πετύχουν αν δεν ξέρεις την ισορροπία.
Σε κάποιες πίτες το φύλλο απουσιάζει και στο κάτω μέρος του ταψιού που είναι καλά λαδωμένο ή βουτυρωμένο, στρώνεται ένα λεπτό στρώμα από αλεύρι ή σιμιγδάλι.
Οι πίτες ταψιού, με πολλά λεπτά φύλλα λαδωμένα ανάμεσα στρώνονται μέσα στο ταψί, υπάρχει ωστόσο και η κοθρόπιτα ή στριφτή όπου στρίβει το φύλλο με μαεστρία και παίρνει σχήμα σαλίγκαρου, ή σπειροειδές.

Σήμερα ο λόγος για την τυρόπιτα

Κάθε είδος τυριού προσδίδει διαφορετική γεύση και υφή στην κάθε τυρόπιτα.
Μην διστάζετε να ανακατεύετε διάφορα τυριά. Φρέσκα, ξερά, γλυκά, αλμυρά, πικάντικα. Πρόσφατα χρησιμοποιώ μετσοβόνε καπνιστό, ροκφόρ ή μπλε τυρί, χαλούμι, φρέσκια μοτσαρέλα σχεδόν ολοκληρωμένα στην πίτα, μαστέλο, λαδοτύρι σε κύβους, κατίκι. Κάντε ένα συνδυασμό με μαλακά και σκληρά με εκείνα που λιώνουν κι εκείνα που δίνουν οντότητα στην πίτα. Και φυσικά μην ξεχνάτε πως αν η πρώτη έγινε καλή έχει σίγουρο αποτέλεσμα. Έτσι κι αλλιώς στα σπιτικά μας και τα περισσέματα είναι διαλεχτά.
Κάνω τυρόπιτες με ό,τι τυριά περισσεύουν ή τα πήραμε και δεν τα τρώμε. Εκεί να δεις επιτυχία. Ξερογλείφομαι όταν θυμάμαι την τυρόπιτα με εκείνο το κασέρι που το έβαλα παρέα με ξερή μυζήθρα, και χαλούμι με πιπεριά.
Ανεξάντλητες οι συνταγές, απλά βάλτε τη φαντασία και το μεράκι μαζί με το “βρισκάμενο”.
Στη Στερεά Ελλάδα, την Ήπειρο και τη Μακεδονία, κάνουν τις μεγάλες πίτες στα ρηχά ταψιά ή το σινί.  Τις ψήνουν σε ξυλόφουρνους ή στη μασίνα από μαντέμι ή σε άλλα μέρη τοποθετούσαν το ταψί με την πίτα πάνω στην πυροστιά. Έψηναν τη μια πλευρά κι ύστερα αναποδογύριζαν με το πλαστήρι κι έψηναν κι από την άλλη. Το ψήσιμο της πίτας πρέπει να γίνεται πάντα σε χαμηλή φωτιά.
Όταν φτιάχνετε τον κόθρο να ρίχνετε  μπόλικο λάδι στα φύλλα που περισσεύουν έξω από το ταψί, τα οποία δείτε στο yοutube πώς τα στρίβουν οι νοικοκυρές  προς τα μέσα και τα αναδιπλώνουν με απίστευτη συμμετρία και τεχνική.
Σε νησιά συναντάμε τυροπιτάκια σαν τους δικούς μας γκιουζλεμέδες, ή στριφτές τυρόπιτες μικρές, ή σαν μισοφέγγαρα, σαν φακελάκι ή τριγωνάκια που ψήνονται στο φούρνο ή στο τηγάνι.
Οι τυρόπιτες του δρόμου κάποτε είχαν μια πραγματική γεύση τυριού. Δυστυχώς η βιομηχανοποίηση άλλαξε την γεύση και την ποιότητα γι’ αυτό να προσέχετε από πού αγοράζετε.


Το Τάραμα
Η πιο πανεύκολη τυρόπιτα χωρίς φύλλο της Ερεσού.
Λέγεται έτσι προφανώς γιατί ταράζονται όλα τα υλικά μαζί και στο τέλος μπαίνουν σ’ ένα ταψί και ψήνονται. Με φρέσκια μεσοτοπίτικη μυζήθρα και φρέσκο γάλα πρόβειο θα σας μείνει αξέχαστη γεύση, όπως και σε μένα.
Τη συνταγή μού την έδωσε η Βέρα, ερεσιώτισσα κολλητή μου, η Βίλυ Τζανέτου, που πάντα την πετυχαίνει καλύτερα από όλες μας.

Υλικά
4 αυγά
1 1/2 φλιτζ. φέτα  (αν θέλετε εδώ βάζετε και μυζήθρα)
1/2 φλιτζ. λάδι
1/2 φλιτζ. γάλα πρόβειο ή κατσικίσιο
αλεύρι απ, τόσο όσο να γίνει ένας χυλός παχύρρευστος
δυόσμο

Εκτέλεση
Όλα μαζί τα ταράζετε και το μίγμα το μεταφέρετε σ’ ένα λαδωμένο ταψί.

Και άλλες δυο ωραίες συνταγές για καλοκαιρινές τυρόπιτες


Τυρόπιτα χωρίς φύλλο με κρέμα από σιμιγδάλι

Υλικά
1 λίτρο γάλα
1 φλιτζ. σιμιγδάλι ψιλό
100 ml ελαιόλαδο
1 ½ φλιτζ. φέτα τριμμένη στο χοντρό τρίφτη
1 φλιτζ. μυζήθρα φρέσκια θρυμματισμένη
200 γρ. ρεγκάτο τριμμένο
3 αυγά χτυπημένα
2 κ.σ. δυόσμο ψιλοκομμένο
2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
1 κλαράκι ρίγανη φρέσκια, μόνο τα φιλαράκια

Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το λάδι και προσθέτουμε το σιμιγδάλι. Ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα να σοταριστεί ελαφρά χωρίς ν’ αλλάξει χρώμα. Προσθέτουμε το γάλα και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει κρέμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε ένα-ένα όλα τα υπόλοιπα υλικά. Στο τέλος προσθέτουμε τα αυγά ελαφρώς χτυπημένα και αδειάζουμε το μίγμα σε ένα λαδωμένο ταψί με αντικολλητικό χαρτί. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180° C, για 45 περίπου λεπτά.


Τυρόπιτα με σπιτικό φύλλο από αλεύρι ολικής
Υλικά

Για το φύλλο
800 γρ. αλεύρι ολικής άλεσης
200 ml γάλα πλήρες, χλιαρό
120 ml ελαιόλαδο
1 κ.γ. ξίδι
 2 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
 αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη γέμιση
600 γρ. φέτα τριμμένη
300 γρ. ανθότυρο φρέσκο τριμμένο
200 γρ. γιαούρτι πρόβειο
3 αυγά
½ μάτσο δυόσμος ψιλοκομμένος
σουσάμι  
ελαιόλαδο για το άλειμμα

Εκτέλεση
Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε  τα αλεύρια με το μπέικιν και το αλατοπίπερο. Προσθέτουμε το λάδι και το γάλα, το ξίδι και ζυμώνουμε ρίχνοντας σταδιακά 400 ml χλιαρό νερό μέχρι να έχουμε μια μαλακή ζύμη.
Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο αλεύρι ή νερό.
Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη για 30΄.
Σε λεκάνη χτυπάμε τα αυγά, ρίχνουμε μέσα τα τυριά, το γιαούρτι, τον δυόσμο και πιπέρι και ανακατεύουμε απαλά ώστε να μην διαλυθεί εντελώς η φέτα.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C στον αέρα.
Λαδώνουμε το ταψί.
Χωρίζουμε τη ζύμη στα δύο.
Σε μια αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε το κάθε κομμάτι ζύμης σε φύλλο πάχους 5 εκ.
Στρώνουμε το ένα φύλλο στο ταψί, αφήνοντας περιθώριο 2 εκ. από το χείλος του.
Απλώνουμε τη γέμιση. Σκεπάζουμε με το δεύτερο φύλλο και τυλίγουμε τις άκρες των φύλλων.
Λαδώνουμε την επιφάνεια, χαράσσουμε και πασπαλίζουμε με το σουσάμι. Ψήνουμε στο χαμηλό ράφι στον φούρνο για 50΄μέχρι να ψηθεί το φύλλο και να γίνει τραγανό.