Η μυρωδιά από τη σκασμένη φλούδα του ψημένου κάστανου ευωδιάζει από μακριά.
Φοβερή φυσιογνωμία οι καστανάδες πάνω από τη «φουφού», να γυρίζουν ένα-ένα τα κάστανα ευλαβικά.
Η καστανιά
Πάμπολλα ευρήματα, από την εποχή του Χαλκού, αποδεικνύουν την προϊστορική ύπαρξη της καστανιάς. Δέντρα ύψους, περίπου 30 μέτρων, με αυλακωτό φλοιό και λογχοειδή και οδοντωτά, φύλλα.
Ιθαγενές δέντρο, των εύκρατων περιοχών του Βορείου Ημισφαιρίου.
Γνωστά είδη, είναι η Ευρωπαϊκή (Castanea sativa), η Αμερικάνικη, η Κινέζικη και η Ιαπωνική καστανιά, περιζήτητες για τους νόστιμους καρπούς και την ανθεκτική ξυλεία.
Τα κάστανα
Στο μεσαίωνα, τα κάστανα ήταν τροφή για τους φτωχούς. Πριν την ανακάλυψη της πατάτας, οι άνθρωποι κατασκεύαζαν ένα τραχύ ψωμί, από αλεύρι κάστανου. Αν βρείτε αλεύρι από κάστανα φτιάξτε ένα ψωμί, είναι νοστιμότατο.
Tο αλεύρι κάστανου, το χρησιμοποιούν οι Ιταλοί για ένα γνωστό κέικ, το castagnaccio, ενώ στην Κορσική φτιάχνουν ένα θρεπτικό και εύγευστο ψωμί μέχρι σήμερα. Μοιάζει με καλαμποκάλευρο και θυμίζει πολέντα.
Υπάρχουν δύο τύποι κάστανου:
To marron, παράγει ένα μονό μεγάλο καρπό στο ξυλώδες περίβλημα που έχει τα πυκνά αγκαθάκια και το οικιακό κάστανο που εσωκλείει 2-3 μικρά.
Σήμερα, η επεξεργασία του κάστανου είναι επίπονη. Έτσι, δικαίως, ως delicatessen, δεν είναι καθόλου φτηνό.
Στέκεται στην υψηλή ζώνη της γαστρονομίας. Συμμετέχει, πρωταγωνιστικά, σε εξαίσια γλυκά και δίνει ιδιαίτερη γεύση σε φαγητά.
Αμυλώδες, γεώδους γεύσης με γλυκύτητα. Είναι ο μοναδικός ξηρός καρπός, που αντιμετωπίζεται σαν λαχανικό. Έτσι, πρέπει πρώτα να βράσει, ή να ψηθεί πριν να φαγωθεί.
Τα κάστανα μπαίνουν σε γεμίσεις, γίνονται σούπες, σοκολατάκια, γλασέ, γλυκό του κουταλιού, παγωτά, τούρτες (ονομαστή η Mont Blanc).
Τα άνθη της καστανιάς είναι υπέροχη τροφή για μέλισσες.
Το ξεφλούδισμα
Α’ τρόπος
Χαράζετε τα κάστανα σταυρωτά στην καμπυλωτή τους πλευρά, τα βάζετε σε μια κατσαρόλα και τα σκεπάζετε με κρύο νερό. Τα βράζετε για 8-10 λεπτά. Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Αφήνετε να σταθούν για λίγο μέσα στο νερό. Βγάζετε ένα-ένα τα κάστανα από το ζεστό νερό, τα ξεφλουδίζετε και τα ρίχνετε πάλι σε ζεστό νερό, ζωμό ή ζεστό γάλα (ανάλογα με τη συνταγή), και τα βράζετε έως ότου μαλακώσουν.
Β΄ Τρόπος
Χαράζετε τα κάστανα με τον ίδιο τρόπο και τα βάζετε σε ταψί, αφού τα ραντίσετε με μπόλικο νερό. Τα αφήνετε να ψηθούν για 10 λεπτά σε δυνατό φούρνο. Τα ξεφλουδίζετε και τα βάζετε να βράσουν, αμέσως πριν κρυώσουν, μέσα σε ζεστό νερό, ζωμό ή γάλα.
Κάστανα! Κάστανα! Κάστανα!
Σήμερα, στην αγορά, ευτυχώς, υπάρχουν σε όλες τις μορφές. Kαθαρισμένα, ολόκληρα, σε πουρέ, σε vacuum συσκευασία, κατεψυγμένα ή σε κονσέρβα, εύκολα πια να χρησιμοποιηθούν. Σαφώς, η νοστιμιά του φρέσκου ξεφλουδισμένου κάστανου δεν συγκρίνεται.
Mont Blanc
Η περίφημη τούρτα, της αγαπημένης μου Δήμητρας Αλεξάνδρου.
Από τη Δήμητρα, έμαθα πολλά για το «δέχεσθαι». Έχει το τακτ μιας αθηναϊκής κουλτούρας στα τραπεζώματα και στις φροντίδες του σπιτιού. Με το πιο φυσικό και αθόρυβο τρόπο, δημιουργεί πάντα περιβάλλον και ατμόσφαιρα, ελιτίστικης φινέτσας χωρίς ίχνος επιτήδευσης. Ακούραστη πάντα, με μύησε πρόθυμα, σε βαθιά μυστικά του νοικοκυριού. Η τούρτα αυτή ήταν πάντα στα χειμωνιάτικα τραπεζώματά μας και πάντα στα γενέθλιά μου πρωταγωνιστής.
Υλικά
500 γρ. καθαρισμένα κάστανα
1 φλιτζ. φρέσκο γάλα
1 φασόλι βανίλιας ή λίγες σταγόνες αγνό άρωμα βανίλιας (αποφεύγω τη σκόνη imitation)
1/3 φλιτζ. ζάχαρη
1 κουταλιά της σούπας φρέσκο βούτυρο
2-3 κουταλιές της σούπας μπράντι
1 φλιτζ. κρέμα σαντιγί φρεσκοχτυπημένη ελαφρά
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα, βάζετε τα κάστανα με το γάλα και σιγοβράζετε για μισή ώρα περίπου, μέχρι σχεδόν να απορροφηθεί το γάλα, να λιώσει η ζάχαρη και να γλασάρει το μίγμα. Με το πρες-πουρέ λιώνετε τα κάστανα και προσθέτετε τη ζάχαρη και το μπράντι, χτυπώντας με ξύλινο κουτάλι, μέχρι να ενοποιηθεί το μίγμα και να γίνει ένας μαλακός πουρές από κάστανο.
Αφήνετε να κρυώσει εντελώς.
Με το πρες-πουρέ σχηματίζετε ένα βουνό από ίνες σαν σπαγγέτι ή σκουληκάκια, πάνω σε μια πιατέλα και πασπαλίζετε με άχνη ζάχαρη. Λίγο πριν σερβίρετε, ρίχνετε κουταλιές από σαντιγί, δημιουργώντας χιονισμένες κορυφές στο Mont Blanc.
Το ίδιο γίνεται και σε ατομικά γυάλινα ποτήρια για ένα ίσως αla carte, επισημότερο σερβίρισμα, του επιδορπίου.
Επίσης…
…Στην Τήνο, οι «τράβες» (τα δοκάρια), που στηρίζουν την οροφή και τα δάπεδα του κυκλαδίτικου σπιτιού μου, είναι από καστανιά. Το ξύλο της καστανιάς, ενδείκνυται για τέτοια χρήση, επειδή δεν προσβάλλεται από έντομα λόγω της μεγάλης περιεκτικότητας σε τανίνη.
Οι καστανιές στην Αγιάσο αποτελούν ένα περιβαλλοντικό πνεύμονα στο κομμάτι αυτό του νησιού μου και δίνουν εξαιρετικά νόστιμα κάστανα.
