Κυριακή, 28 Νοεμβρίου, 2021

Τι είναι ο κάβουρας, τι είναι το ζουμί του

Βρήκα στον ψαρά μου καβούρια θαλασσινά, 4 ευρώ το κιλό.
Τα λαχτάρησα – τα γλέχτηκα -κι είπα να τα μαγειρέψω τώρα που πλησιάζουν και οι μέρες της Σαρακοστής και η Καθαρή Δευτέρα.
Την εποχή του Ναυτικού Ομίλου, μαζεύαμε καβούρια στα αξέχαστα βραχάκια πίσω από την αποθήκη με τα ιστιοπλοϊκά και κωπηλατικά σκάφη.
Στην Αυστραλία ο μπαμπάς μας έφερνε από την ψαραγορά ολοζώντανα καβούρια Ατλαντικού, τα οποία ψήναμε στα κάρβουνα. Όρθιοι όλοι μας πάνω από το BBQ, κάναμε τρελό γλέντι.
Στη Μαλαισία, και πιο συγκεκριμένα στο εξωτικό νησάκι Penang, παρέα με τη Λίλα, φάγαμε το πιο καυτερό καβούρι γίγαντα σε σάλτσα τσίλι. Απ’ ό,τι θυμάμαι η Λίλα δεν άντεξε και το αποτελειώσαμε οι υπόλοιποι.
Στη Φιλαδέλφεια της Πενσυλβάνιας γνώρισα από τον Γιάννη Αργύρη τα υπέροχα soft shell πριν πολλές δεκαετίες. Αυτά είναι ντελικάτης γεύσης καβούρια που έχουν μαλακό κέλυφος και τρώγονται ολόκληρα. Θεσπέσια γκουρμεδιά!
Τα καβούρια που ζουν στον ποταμό Γιανγκ Τσε Κιανγκ στην Κίνα είναι επιβλαβή και καταστρέφουν πολλές φορές τα φράγματα, επειδή σκάβουν στον βυθό και σε άλλα πετρώδη αντικείμενα.
Ο εύγευστος ιταλικός τρίχρωμος κάβουρας, που ζει στις θάλασσες της Ιταλίας και της  Βόρειας Αμερικής  σήμερα κινδυνεύει από εξαφάνιση.
Ο Πιννοθήρας είναι γνωστός για τη συντροφικότητά του με την πίννα και τον βρίσκουμε στις ελληνικές θάλασσες.
Η  καβουρομάνα λέγεται και «αράχνη της θάλασσας», με τον θώρακά της να έχει σε κάθε πλευρά πέντε μακριά πόδια.
Θυμάμαι πάντα τη γεύση του φρέσκου καβουριού. Έχει μια αύρα Αιγαίου μαζί με καρπουζάδα, αμμωνία και αλμυρή γλύκα. Είναι γνωστά 6.793 είδη. (wikipedia)
Εξαιρετικά εύγευστη η λιγοστή σάρκα του, είναι τελικά ένας μεζές ιδιαίτερα αγαπητός για τους μερακλήδες καλοφαγάδες.
Αν τα προσθέσετε σε σούπα, κάνουν μεγάλη διαφορά, ενώ μπορείτε να τα κάνετε και ψητά ή τηγανητά.
Με ψίχα καβουριού φτιάχνω ονομαστά σάντουιτς, χωρίς μαγιονέζες, με έντονο ξύσμα λεμονιού, άντε και λίγο λάιμ. Πάντα με λευκό ψωμί ντελικάτο κομμένο σε λεπτές φέτες, χωρίς κόρα.
Στις μακαρονάδες, τον προτιμώ ολόκληρο ή κομμένο στα δυο, ενώ τον βάζω στη σάλτσα στα τελευταία 3 -5 λεπτά και μόλις γίνει ροζ σαν αστακός τον σερβίρω κι έχω απαίτηση από τους συνδαιτυμόνες να γλείφουν και να ρουφάνε τα ποδάρια του ανελέητα, χωρίς comme il faut ντροπές.
Ένα μπολ με χλιαρό νερό και φέτες λεμονιού δίπλα στο κάθε πιάτο, δίνει την εξιλέωση για το ξέπλυμα των χεριών.
Τον προσθέτω σε σαλάτες, με αιθέρια dressings. Ευτυχώς έχει πια κονσέρβες καβούρι, ακριβές μεν, αλλά εξαιρετικής ποιότητας.
Μην μπερδεύετε το καβούρι με το σουρίμι, που απλά είναι πάστα η οποία παράγεται από ψάρι και φυσικά δεν έχει καμιά σχέση με καβούρι.
Για να τα μαγειρέψω στον ατμό, τα πλένω καλά και τα βράζω για 10-15 λεπτά μέσα σε καλάθι ατμού.
Τώρα που είμαστε σε καραντίνα, και η Καθαρή Δευτέρα θα είναι μόνο με τους απόλυτα οικείους μας, για αλλαγή, ας ψάξουμε εγκαίρως να βρούμε καβουράκια για το τραπέζι μας!


Καβούρια με κριθαράκι

Mερίδες: 4

Υλικά

5 φρέσκα καβούρια
1 φρέσκο κολοκυθάκι
1 καρότο
1 κρεμμύδι ξερό
1 πράσο
1/2 φλιτζ. βασιλικός ψαλιδισμένος
2 κουταλιές δυόσμος ψαλιδισμένος
2 σκελίδες σκόρδο
2 φλιτζ. κριθαράκι
χυμό από ένα λεμόνι
1 ντομάτα ξεφλουδισμένη κομμένη σε κύβους
αλάτι
πιπέρι

Εκτέλεση
Ζεματάμε τα καβούρια σε λίγο βραστό νερό για 1-2΄, μέχρι να αλλάξουν χρώμα. Κρατάμε το νερό. Ανοίγουμε, καθαρίζουμε και κόβουμε τα καβούρια. Σε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο σοτάρουμε όλα τα λαχανικά ψιλοκομμένα. Σοτάρουμε μαζί και τα καβούρια για 2΄ και τα βάζουμε σε πιατέλα.
Στο ίδιο τηγάνι ρίχνουμε το κριθαράκι και το ανακατεύουμε, να λαδωθεί καλά. Προσθέτουμε και τα σοταρισμένα λαχανικά. Ρίχνουμε λίγο-λίγο το νερό όπου έβρασαν τα καβούρια. Για κάθε φλιτζάνι τσαγιού κριθαράκι προσθέτουμε δυόμισι νερό.
Αλατοπιπερώνουμε και σιγοβράζουμε για 8΄. Τέλος, ξαναρίχνουμε τα καβούρια στο φαγητό. Στύβουμε λεμόνι και πασπαλίζουμε με μπόλικο μαϊντανό.