Πέμπτη, 2 Δεκεμβρίου, 2021

Τρούφα: Είναι η εποχή της

Η απόλαυσή της προϋποθέτει εξευγενισμένους ουρανίσκους. Γνώστες της ευζωίας και της καλοφαγίας. Κυρίως δε πλούσιους, ειδικά τώρα σε εποχές κρίσης.
Οι αρχαίοι Έλληνες πίστευαν πως το ύδνον (αρχαία ονομασία της τρούφας) βγαίνει εκεί που σκάνε οι κεραυνοί του Δία και της απέδωσαν τη φήμη του αφροδισιακού που την κυνηγά μέχρι σήμερα.
Οι σύγχρονοι την απολαμβάνουμε σε gourmet εστιατόρια κομμένη στον χοντρό τρίφτη σε φλοίδες και σε άλλα ψεκασμένη σαν λάδι, αρωματισμένο με την έντονη μυρωδιά της ή σαν πάστα ανακατεμένη με ριζότο ή σπαγγέτι.
Οι τρούφες είναι κόνδυλοι και φύονται στο υπέδαφος σαν πατάτες, αλλά όλοι τα θεωρούν μανιτάρια. Παράγουν έντονα αρώματα που θυμίζουν την οσμή της ανδροστερόλης των αρσενικών γουρουνιών. Η ανίχνευσή τους γίνεται πλέον με σκυλιά, μια και τα γουρουνάκια έμαθαν να την απολαμβάνουν μόνα τους. Η μέθοδος της μύγας είναι μόνο για ερασιτέχνες…

Τρούφες και… τρούφες

Το ακριβότερο μανιτάρι στον κόσμο έχει εισβάλει έντονα τα τελευταία χρόνια  στη ζωή μας, όχι όμως πάντα και τόσο γνήσιο.
Θυμώνω πολύ, ξέρετε, όταν σε μερικά ρεστοράν μου υπόσχονται τρούφα και μου σερβίρουν… φύκια για μεταξωτές κορδέλες. Εξανίσταμαι! Σε μερικά καθημερινά all day cafe restaurants, εκεί που δηλαδή δεν περιμένεις και δεν οφείλουν να διαθέτουν ακριβά εδέσματα συμπεριλαμβάνουν στο μενού… τρούφα. Όχι πραγματική δυστυχώς, άλλωστε η τιμή δεν το επιτρέπει. Και δώσ’ του ριζότο, φιλέτα, σαλατικά και πάστες, όλα ψεκασμένα με φτηνά λάδια αρωματισμένα με τρούφα. Για να μας δώσουν την ψευδαίσθηση. Έλεος! Σε λίγο θα υπάρχει και στα σουβλατζίδικα!


…στη μόδα

Είναι η μόδα που συχνά μας οδηγεί στο να απολαμβάνουμε κακές φαγητικές απομιμήσεις. Μην εμπιστευτείτε ποτέ τέτοια “τερτίπια”. Υπάρχει λάδι ή πάστα τρούφας πρώτης ποιότητας που πραγματικά σκοτώνουν με το υπέροχο άρωμα, αλλά κι αυτό δεν είναι για ασύστολη κατανάλωση. Η μυρωδιά αυτού του ακριβού μύκητα δεν είναι παίξε-γέλασε. Ευδιάκριτη, φίνα, συναρπαστική, αξέχαστη! Όχι για σπατάλη, παρά μόνον για φινίρισμα, με μέτρο και σύνεση, όπως αρμόζει σε όλα τα εκλεκτά.

Η παραγωγή σήμερα

Το «μαύρο μαργαριτάρι» του jean Brillat Savarin κατέκτησε τον κόσμο. Η παραδοσιακή παραγωγή «ξέφυγε» – χωρίς ποτέ η τιμή της να πέσει – από το 1970 που Γάλλοι και Ιταλοί επιστήμονες κατάφεραν να εμβολιάσουν ρίζες δέντρων με το μυκήλιο του κονδυλίου, λύνοντας έτσι το μεγάλο μυστήριο του πιο ακριβού μανιταριού του πλανήτη και ταυτόχρονα εξασφαλίζοντας μεγαλύτερη παραγωγή. Η καλλιέργεια φυτωρίων εμβολιασμένα με τρούφα αποτελεί πια μια πολύ κερδοφόρα ιστορία.

Ένα απολαυστικό μενού με τρούφα

Ξεκινήστε κλασικά. Δυο αυγά μάτια ψημένα πάνω με σπανάκι σοταρισμένο και λευκή τρούφα. Οι γνώστες ξέρουν ότι αυτό το πιάτο είναι ένα από τα καλύτερα πιάτα με λευκή τρούφα που μπορεί να δοκιμάσει κανείς και ταιριάζει απόλυτα, καθώς το αυγό αναδεικνύει εξαιρετικά τη γεύση της λευκής τρούφας.

Επίσης, σπαγγέτι με σάλτσα από κίτρινη κολοκύθα με τριμμένη λευκή τρούφα.

Και για το κυρίως περιποιηθείτε μια μοσχαρίσια με κρασί Marsala, λευκή τρούφα και πουρέ από πατάτα.